من المستحيل تخمير الملفوف بشكل صحيح بدون ملح ، لأنه بفضله يفرز الخضروات عصيرًا وظروفًا مواتية لتكوين بكتيريا الحليب الحامض تنشأ في البنك. بالإضافة إلى ذلك ، فإنه يحسن طعم المخللات. في هذه المادة ، سننظر في أي الملح هو الأفضل لاختياره لتخمر الملفوف ، وكذلك التعرف على القواعد الأساسية لهذه العملية.
التركيب الكيميائي
مخصب مخلل الملفوف بفيتامين سي بنسبة 34٪ والبوتاسيوم بنسبة 12٪. فيتامين سي ، بدوره ، يحسن جهاز المناعة في الجسم ويساعد على امتصاص الحديد بشكل أفضل. البوتاسيوم يضبط الضغط ويؤثر بشكل إيجابي على الجهاز العصبي.
يحتوي هذا المنتج أيضًا على كمية كبيرة من حمض اللاكتيك ، مما يساعد على تحسين عمل الأمعاء ، وتحسين البكتيريا ، والقضاء على dysbiosis وتنظيف المعدة من بيئة فاسدة.
يحتوي 100 جم من مخلل الملفوف على 28 سعرة حرارية فقط. كجزء من هذه الكمية من المنتج ، هناك 0.1 غرام من الدهون و 4.7 غرام من الكربوهيدرات. تحتوي مخللات الملفوف على البروتينات والنشا والسكريات الأحادية والسكاريدات والأحماض العضوية والرماد.
هذه الخضار المخللة يمكن أن تثري الجسم بالكالسيوم والمغنيسيوم والصوديوم والفوسفور والكبريت والزنك واليود والنحاس وتتميز بمحتوى كبير من المنغنيز والكوبالت والفلور.
ما هو الملح الأفضل لاختيار التمليح الملفوف
في معظم الأحيان ، يتطلب 1 كجم من الخضار حوالي 1 ملعقة كبيرة. ل الملح ، ولكن إذا كنت لن تصنع المخلل ، فأنت بحاجة إلى تناول المزيد من التوابل. لإعداد الملفوف لفصل الشتاء ، تحتاج إلى تحديد الملح للملح بشكل صحيح. هناك أنواع غير مناسبة بشكل قاطع لإعداد هذا الطبق.
هل تعلم في العصور الوسطى ، كان الملح ذا قيمة خاصة ، وأحيانًا يستخدم كعملة. وفي القرن الثالث عشر ، تم إنتاج العملات الصينية والجيلر الألماني منه.
عن طريق البصر
وفقًا للوائح الدولة ، ينقسم كل الملح المعروض على رفوف المتاجر إلى عدة أنواع. يتم تحديدها اعتمادًا على طريقة الإنتاج وطريقة المعالجة والجودة وتوزيع حجم الجسيمات.
طعام
أفضل خيار لجني الملفوف هو تبليله بملح الطعام بدون إضافات. في بعض الأحيان يمكن تحديده من خلال النقش على عبوة "التخليل" واللون الأزرق للعبوة.
لا يتطلب هذا التوابل أكثر من 25 جم لكل 1 كجم من الخضار. إذا قمت بإفراطها مع إضافة هذه المادة الحافظة ، فسيحدث التخمير ببطء شديد ، وسيغير المنتج نفسه المذاق بشكل كبير.
ولكن يجب ألا تهمل هذا النكهة ، لأن هذا يمكن أن يؤدي إلى مخلل متعفن ، وسيكون المنتج نفسه ناعمًا جدًا.
البحرية
الملح العادي ، على الرغم من أنه مناسب تمامًا لتخليل الملفوف ، ولكنه مجرد مادة حافظة. لإضافة المزيد من المعادن الصحية إلى الطبق ، من الأفضل استخدام ملح البحر. يحتوي على أكثر من 40 عنصرًا صغيرًا وكليًا ، مما يسمح لك بحفظ طعم الخضروات المقرمش. بالإضافة إلى ذلك ، المنتج غير مؤكسد ، لأن ملح البحر لا يحتوي على كمية كبيرة من الرواسب.
على رفوف المتاجر قدمت مجموعة كبيرة من ملح البحر لطحن مختلف. هذا لا يؤثر على جودته وخصائصه ، لذا يمكنك شراء أي من هذه الخيارات بأمان.هام! إنه ملح البحر الذي يحتوي على اليود الطبيعي ، والذي لا يثير فقدان الطعم الطبيعي للملفوف. بالإضافة إلى ذلك ، يسمح بتمليح الخضار بالتساوي.
معالج باليود
من بين وفرة المنتجات على الرفوف يمكنك العثور على الملح المعالج باليود. يضاف اليود الاصطناعي إلى تكوينه. ولكن لا يُنصح بمثل هذا المنتج لإعداد مخلل الملفوف ، لأن اليود يمنع تطور بكتيريا حمض اللاكتيك ، وهي ضرورية حتى يكون للمنتج طعم حامض لطيف ، وكذلك مطحون.
إذا تمت إضافة هذه المادة الحافظة إلى الملفوف ، فلن تحدث عملية التخمير العادية وقد يتلف المنتج بشكل لا يمكن إصلاحه. قد يظهر العفن والعفن في المخلل ، وسيصبح الطبق مرًا وناعمًا ، ورائحته سيئة ويتدهور بسرعة.
عن طريق الطحن
اعتمادا على طحن وطريقة استخراج المواد الخام ، ينقسم المعدن إلى فئتين: كبير وصغير. تعتمد جودة المخللات المستقبلية على القرار الذي تم اتخاذه بشكل صحيح بشأن نوع الملح الذي يجب تناوله ، لذلك من المهم أن نفهم بعناية خصائص كل منها.
كبير (حجر)
هذا التنوع هو الأكثر شيوعًا وشعبية. توجد رواسب هذا المعدن حول العالم. عادة ما يتم استخراجها تحت الأرض ، على عمق يصل إلى 1000 متر.
يتم سحق الكتل الضخمة بواسطة مجموعات خاصة ، وبعد ذلك يتم الحصول على بلورات بأحجام مختلفة. يتم استخدام أكبر لأغراض الإنتاج. ولكن يتم استخدام بلورات أصغر كمكمل غذائي.
يحتوي هذا الملح على أقل كمية من الشوائب والأوساخ ، ولا يوجد فيه أي رطوبة تقريبًا ، علاوة على ذلك ، فهو يتكون بشكل شبه كامل من كلوريد الصوديوم ، وهو سبب مذاقه الغني الواضح. من الأفضل استخدامه لصنع مخلل الملفوف.
صغير (إضافي)
يتكون الملح الإضافي من الملح الصخري ، ولكن في هذه الحالة يتم تبييضه بقوة بهيدروكسيد الألومنيوم وفيروسيانيد البوتاسيوم. تمنع هذه العناصر تكوّن البلورات وتشكيل الكتل.
عادة ما يوجد هذا العنصر في الملح الممتاز ، لذلك من الأفضل عدم استخدامه لمزرعة البداية. بعد كل شيء ، عند التفاعل مع الماء ، يمكن أن ينتج غازًا سامًا. ولكن عند التفاعل مع حمض اللاكتيك ، الذي ينتج نتيجة تخمر الملفوف ، يشكل الفيروسيانيد سيانيد الهيدروجين السام.هام! وهو فيروسيانيد البوتاسيوم ، الذي يُلاحظ عادةً في التركيبة باسم E-536 ، محظور في العديد من دول العالم ، لأنه يحتوي على مركبات السيانيد.
لا ينصح الخبراء باستخدام منتج مماثل لتخمر الملفوف.
قواعد التمليح الأساسية
هناك العديد من القواعد البسيطة لتمليح الملفوف في المنزل ، مع ملاحظة أنه يمكنك إعداد منتج عالي الجودة بشكل صحيح:
- للتمليح ، تحتاج إلى اختيار رأس الملفوف من أصناف الملفوف المتأخرة ، ثم يكون المخلل مقرمشًا قدر الإمكان.
- يجب أن يكون الرأس متماسكًا ومتموجًا ، ولا توجد علامات على لسعة الصقيع.
- لحصاد الملفوف ، من الأفضل استخدام وعاء خشبي أو زجاجي. يمكنك أخذ حاويات مطلية بالمينا ، ولكن في هذه الحالة من المهم عدم حدوث أي ضرر على الطلاء. لا ينصح باستخدام عبوات الفولاذ المقاوم للصدأ والأواني البلاستيكية.
- يجب أن يؤخذ الملح فقط بالحجر أو البحر. في حالات أخرى ، يمكن أن يضر الملح بجودة الطبق.
- يجب تقطيع الخضروات جيدًا ، ولكن ليس رفيعًا جدًا ، حيث سيصبح المنتج ناعمًا. يمكن أيضًا تقطيع الساق وإضافته إلى قطعة العمل. لا يمكن القيام بذلك إلا إذا كنت متأكدًا من أن رأس الملفوف لم يقم بتجميع النترات في حد ذاته.
- المخلل تحتاج إلى إضافة الجزر. في الوقت نفسه ، يمكنك وضعه بكميات كبيرة ، لأن هذا المحصول الجذري سيضيف فقط النكهة والأطباق إلى الطبق.
- يمكن إضافة البنجر إلى الملفوف ، ثم يكون للمخلل لون مشبع غير عادي.
- في بعض الأحيان تضاف التوابل إلى العجين المخمر بنفس كمية الملح. يمكنك إضافة أي توت حامض.
- إذا قررت تخمير الملفوف في محلول ملحي ، فيمكن أن يكون دافئًا وباردًا. في هذه الحالة ، يتم طحن الخضار بالملح ثم صب السائل فقط.
- على المخلل في الأعلى ، تحتاج إلى وضع القمع ، حيث يمكنك استخدام حجر (نظيف) أو برطمان من الماء.
- تعتبر أفضل درجة حرارة لتخزين ثقافة بداية تتراوح بين 0 ... + 2 ° درجة مئوية. ولكن لا يوصى بتجميد هذا المنتج ، لأنه يمكن أن يصبح طريًا ، لذلك يجب تخزين مخلل الملفوف في القبو أو الثلاجة أو على الشرفة.
يحتوي مخلل الملفوف على عدد كبير من الخصائص المفيدة التي لا غنى عنها لجسم الإنسان. من نواح عديدة ، تعتمد جودتها على اختيار الملح. مع ثقافة البداية المناسبة والتخزين ، سيكون هذا المنتج إضافة رائعة لنظامك الغذائي اليومي ومصدرًا لا ينضب للفيتامينات ، خاصة في فصل الشتاء.هل تعلم جاء الصينية مع مخلل الملفوف منذ ألفي سنة. في أوروبا ، ظهرت هذه الوصفة بفضل التتار ، حتى تحت جنكيز خان. في وقت لاحق ، أصبح هذا الطبق الطبق الوطني للألمان ووقع في حب العالم كله.
