يمكن استخدام الملفوف الطازج لإعداد مجموعة متنوعة من الأطباق ، ولكنه يمكن أن يكون أيضًا وجبة خفيفة مستقلة ، إذا تم تخميرها. مخلل الملفوف المقرمش واللذيذ يتماشى بشكل جيد مع الأطباق الجانبية المختلفة وهو مصدر للفيتامينات للجسم. ولكن في بعض الأحيان يمكن أن يكون للمنتج النهائي مذاق مرير غير سار. في هذه المقالة ، سنكتشف الأسباب الرئيسية لهذه الظاهرة ، وننظر في قواعد تمليح الخضار وطرق التخلص من المرارة.
فوائد مخلل الملفوف
مخلل الملفوف لا يصلح للمعالجة الحرارية ، لذلك يتم تخزين الفيتامينات والعناصر الغذائية فيه. عادة ما يتم تخميرها في موسم البرد ، وتصبح إضافة جيدة إلى النظام الغذائي الشتوي ، حيث لا توجد خضروات طازجة عمليًا.
هل تعلم وفقًا لإحدى الإصدارات ، يأتي اسم هذه الخضروات من الكلمة اليونانية القديمة "caputum" ويترجم إلى "head".
- بالإضافة إلى الذوق الممتاز ، يحتوي المنتج على عدد من الخصائص المفيدة الإضافية:
- أثناء التخمير ، يزداد تركيز فيتامين ج فيه ؛
- يحتوي على عدد كبير من الفيتامينات (A ، B ، C ، K) والمعادن (المنغنيز والنحاس والحديد والمغنيسيوم والكالسيوم) ؛
- يحسن الجهاز الهضمي.
- يقوي عضلة القلب.
- يحفز التمثيل الغذائي في الجسم.
- يحتوي على نسبة منخفضة من السعرات الحرارية ويمكن استخدامه في النظام الغذائي أثناء النظام الغذائي ؛
- يقوي الجهاز العصبي.
- يمنع حدوث السرطان.
- إنه طارد للديدان فعال.
- يحسن حالة الجلد.
- يخفض الكوليسترول.
- يزيل وجع الاسنان.
- يحتوي على حمض اللاكتيك الذي يحمي الجسم من الجراثيم والبكتيريا ؛
- يساعد على محاربة الاكتئاب والتوتر.
القواعد الأساسية لتمليح الملفوف
لكي يصبح فاتح الشهية لذيذًا ويحتفظ بالعدد الأقصى من الخصائص المفيدة ، تحتاج إلى اختيار المكون الرئيسي بشكل صحيح وتنفيذ إجراء التمليح بشكل صحيح.
يتم تحضير مخلل الملفوف وفقًا للقواعد التالية:
- اشطف الخضروات بالماء البارد ودع الملفوف يجف من الرطوبة.
- قبل التمليح ، قشر الخضروات من الأوراق العلوية وقطع ساقها.
- قطع رأس الملفوف إلى 4 أجزاء وقطع كل منها بسكين إلى شرائح بعرض 0.5 سم بحيث يتم تشبع شرائح الخضروات بشكل أفضل بالملح ، لكنها تبقى مقرمشة.
- اخلطي الملفوف مع الملح في وعاء واسع لضمان توزيع متساوي للملح في جميع أنحاء الكتلة.
- في عملية الخلط ، يُنصح بالضغط قليلاً على الكتلة بيديك لتحفيز تكوين كمية كافية من العصير.
- للتمليح ، تحتاج إلى استخدام وعاء نظيف بحجم مناسب ، لا يحتوي على روائح. الجرار الزجاجية هي الأنسب لهذا الغرض.
- ضعي الخضار المفرومة في برطمانات وطبقيها بكلتا يديك بإحكام.
- عند ملء البرطمان بالكامل تقريبًا (يبقى 2-3 سم في الأعلى) ، تحتاج إلى تغطية رقبة البرطمان بغطاء بلاستيكي ، تاركًا ثقبًا لدخول الهواء.
- ضع القهر على الطبقة العليا من الملفوف في برطمان - كوب من الماء أو تفاحة كبيرة.
- أثناء التخمير ، يجب أن يكون البرطمان المخلل في غرفة دافئة مع درجة حرارة هواء حوالي +18 ... + 20 ° درجة مئوية. تستغرق هذه العملية حوالي 3-5 أيام.
- أثناء التخمير ، ستتشكل الرغوة في الخزان وتحتاج إلى إزالتها.
هام! لا تحتاج إلى أخذ مخلل الملفوف إلى مكان بارد إلا بعد انتهاء عملية التخمير وتوقف تكوين الرغوة في البرطمان مع المخللات.
لماذا المر
يمكن أن ينتج مخلل الملفوف المرير عن أخطاء في اختيار المكون الرئيسي أو في انتهاك أسلوب الطهي في هذا الطبق. في الوقت نفسه ، لا يتم تنفيذ عملية التخمير بشكل فعال بما فيه الكفاية ، وهذا يؤدي إلى انتشار الكائنات الحية الدقيقة الضارة ، والتي تسبب مذاقًا مرًا غير سار للمنتج النهائي. فكر في الأسباب الرئيسية لظهور مذاق مر في الوجبة الخفيفة النهائية وسنكتشف كيفية التخلص منها.
تجاهل الثقب قبل التخليل
قد يظهر طعم مرير مزعج في مخلل الملفوف إذا لم يتم ثقبه قبل التخليل. في عملية تفاعل عصير الخضار مع الملح ، يتم تكوين بيئة حمضية خاصة داخل الخزان. نتيجة لعملية التخمير ، تتشكل غازات لا يمكنها الخروج من الخزان بمفردها. تتراكم في المنتج ، فهي تسبب رائحة كريهة ، والتي تؤثر على طعم الخضار ، لذلك تحصل المخللات على مذاق مر.
لمنع حدوث المرارة ، يوصى بتنفيذ مثل هذه الإجراءات:
- قبل الطهي ، اخترق الرأس في عدة أماكن بعصا خشبية حادة لإطلاق ثاني أكسيد الكربون.
- في عملية التخمير ، يخترق الكتلة في برطمان بعصا خشبية إلى الأسفل ، بحيث لا يتراكم ثاني أكسيد الكربون ويخرج. كرر هذا الإجراء مرتين في اليوم.
- بعد وضع الملفوف المبشور في علب ، يمكنك على الفور إدخال عصا خشبية في وسط الحاوية - تمتص رائحة كريهة وتمنع حدوث المرارة.
كمية كبيرة من الملح
يمكن أن يكون الطعم المر للمخللات ناتجًا عن زيادة الملح. في درجة حرارة الغرفة ، في ملفوف مفروم ناعماً وممزوج بإحكام ممزوج بالملح ، تبدأ عملية التخمير. وهو نتيجة نشاط بكتيريا حمض اللاكتيك التي تتشكل نتيجة ملامسة عصير الخضار مع الملح. ولكن مع زيادة الملح ، تبطئ بكتيريا حمض اللاكتيك حياتها وتموت جزئيًا ، وتتباطأ عملية التخمير. ونتيجة لذلك ، لا تتكون رغوة مميزة في جرة المخلل ، ويتدهور طعم الخضار ، ويتحول لونه إلى اللون الرمادي.
هل تعلم يحتوي فقط 100 غرام من الملفوف الطازج على حوالي 60٪ من الجرعة اليومية من فيتامين سي للبالغين.
لإصلاح المشكلة ، عليك القيام بما يلي:
- استنزاف جزء من المحلول الملحي من العلبة وتغطيته بالماء البارد الصافي ؛
- إذا لم يمر أكثر من 1-2 أيام بعد التمليح ، يمكنك إضافة جزء صغير من الملفوف الطازج إلى المخلل ، وخلطه ووضعه مرة أخرى في مكان دافئ للتخمير ؛
- إذا لوحظ التمليح لفترة طويلة بعد وضع الكتلة في الجرار ، يمكنك استخدام المنتج المملح لطهي حساء الملفوف أو البرش أو كملء للفطائر.
لا يكفي الملح
يمكن أن يكون الطعم المر للملف ناتجًا عن نقص الملح المستخدم في الطهي. عملية التخمير النشطة ممكنة فقط مع تفاعل عصير الخضار مع الملح في غرفة دافئة. مع نقص الملح داخل الخزان ، لا يتم تشكيل الوسط الضروري الذي تتكاثر فيه بكتيريا حمض اللاكتيك المفيدة. بدلاً من ذلك ، تحت تأثير الحرارة ، تتكاثر البكتيريا الضارة في الملفوف ، مما يتسبب في تعفن المنتج.
علامات نقص الملح في برطمان المخلل هي:
- اللون الرمادي لشرائح الخضار.
- يصبح الملفوف طريًا ؛
- وجبة خفيفة ليست مالحة للتذوق.
- ظهور رائحة كريهة ؛
- الكتلة في الجرة مغطاة بالمخاط.
إذا لوحظت المشكلة في مرحلة مبكرة من التحضير ، يمكنك تعويض نقص الملح في البرطمان. للقيام بذلك ، استنزف جزءًا من المحلول الملحي وأضف محلول ملحي طازج إلى الخزان لتحفيز بداية التخمير. إذا لوحظ نقص الملح بعد أيام قليلة من تحضير الوجبة الخفيفة وتمكنت الخضروات من أن تصبح ناعمة ورقيقة ، فلن يكون التمليح ممكنًا. بالإضافة إلى المرارة غير السارة ، يمكن أن يسبب هذا الطبق التسمم في جسم الإنسان.
هام! في وصفة قياسية لمخلل الملفوف ، لكل 10 كجم من الخضار تحتاج إلى إنفاق 200 جرام من الملح.
درجة غير مناسبة للتخليل
للتمليح ، يمكنك استخدام الملفوف الناضج المتوسط والمتأخر فقط. في الخضروات المبكرة ، تكون رؤوس الملفوف فضفاضة جدًا ، والأوراق رقيقة وخضراء. إنها جيدة لصنع السلطات الطازجة ، ولكنها تحتوي على الحد الأدنى من السكر وتصبح مريرة أثناء التخمير. الرؤوس البيضاء الكثيفة ، التي تتراكم فيها الكثير من السكر أثناء النضج ، هي أكثر ملاءمة للتمليح. وبسبب هذا ، فإن عصير الخضار ، الذي يتم إطلاقه أثناء عملية البدء ، له نكهة حلوة ، بالإضافة إلى الملح ، يجعل الوجبة الخفيفة لذيذة بشكل خاص.
الأصناف التالية هي الأنسب للتمليح:
- موسكو متأخرة ؛
- عيد الحب F1 ؛
- شتاء خاركوف ؛
- البيلاروسية ؛
- هدية ؛
- المجد
- أتريا F1 ؛
- ميجاتون F1.
وقت قطع غير مناسب أثناء الزراعة
في بعض الأحيان يظهر الطعم المر لمخلل الملفوف نتيجة لحقيقة أنه تم قطعه من الحديقة في الوقت الخطأ. لذلك أثناء التمليح ، لا تظهر الخضار مرارة ، يجب أن تكون ناضجة تمامًا.
فيما يلي بعض القواعد لاختيار الرأس الصحيح للتخليل:
- يوصى بقطع الخضار في موعد لا يتجاوز يومين بعد الصقيع الأول ، حيث ينضج تمامًا في هذه المرحلة ؛
- يجب أن يكون الملفوف كثيفًا ، وطقطقة قليلاً عند الضغط عليه باليدين ؛
- يجب أن يكون للرأس لون أبيض ، يشير إلى وجود ما يكفي من السكر في أوراق الخضروات ؛
- يجب أن تكون الجذعة غنية وكثيفة ؛
- بعد القطع ، يحتاج رأس الملفوف إلى الاستلقاء لمدة أسبوع أو أسبوعين آخرين للحصول على النضج أخيرًا.
كيفية التخلص من المرارة
أسهل طريقة للتعرف على قواعد تخمير الملفوف قبل الطهي لتجنب مذاق مر غير مرغوب فيه. ولكن إذا كان المنتج النهائي لا يزال يتمتع بطعم مرير لسبب ما ، فيمكنك محاولة التخلص منه ببعض الحيل.
هل تعلم بدأ إعداد الملفوف الحامضة في الصين في القرن الثالث. ق ه. ، نقع الخضار في النبيذ لعدة أيام.
فكر في الطرق الرئيسية لكيفية تصحيح الأخطاء والتخلص من المرارة في المنتج النهائي:
- ضعي المخللات على طبق ودعيها تنفث لبعض الوقت. لتحسين دوران الهواء ، يجب خلط المنتج بشكل دوري.
- تحضير المقبلات المخللة من مخلل الملفوف المرير. للقيام بذلك ، تحتاج إلى عصر العصير للخروج منه ، ثم إضافة القليل من السكر والخل ونصف البصل والزيت النباتي. يوضع الخليط الناتج في أوعية زجاجية ويخزن في مكان بارد.
- استخدم مخلل الملفوف المر لطهي حساء الملفوف أو الطبخ أو القلي. في عملية المعالجة الحرارية ، سيختفي المذاق المر تمامًا.
- صفي العصير كله من الوعاء بالمخلل واملأه بمحلول ملحي جديد مصنوع من الماء والملح والسكر. بعد هذا الإجراء ، ستفقد الوجبة الخفيفة مذاقها جزئيًا ، لكن الطعم المر غير سار سيختفي. يجب تناول الملح والسكر لإعداد محلول ملحي جديد بنسب متساوية.
نصائح الطبخ
عملية تخمير الملفوف ليست معقدة للغاية إذا كنت تلتزم بالقواعد المذكورة أعلاه. ولكن بالإضافة إلى ذلك ، هناك بعض الحيل التي ستساعد في جعل المقبلات لذيذة ومقرمشة وصحية.
هام! لا يوصى بشطف مخلل الملفوف المجهز بالماء. هذا سيجعلها ناعمة ويؤدي إلى فقدان جميع الخصائص الغذائية.
فكر في بعض النصائح لطهي مخلل الملفوف:
- يوصى باستخدام ملح الطعام العادي للتمليح ، لأن اليود سيعطي مذاقًا غير سار للملح ؛
- من الأفضل تخمير الخضار في أوعية زجاجية بحجم 2 أو 3 لترات ، بحيث لا يكون لدى المنتج وقت للتدهور ؛
- أثناء إعداد الوجبات الخفيفة ، استخدم كمية الملح الموضحة في الوصفة ؛
- لإعداد مخلل الملفوف ، يمكنك استخدام الحاويات الزجاجية أو الخشبية أو المطلية بالمينا ، ولكن لا يوصى بتخمير الخضار في وعاء بلاستيكي أو أطباق من الفولاذ المقاوم للصدأ ؛
- البدء في تخمير الملفوف يجب أن يكون في منتصف الخريف ؛
- إذا كان للخضروات الطازجة مذاقًا مرًا في البداية ، فمن المستحسن نقعها مسبقًا في الماء البارد ، ثم استخدامها فقط للتمليح ؛
- بالإضافة إلى الملح والجزر والفجل والفلفل والتوابل الأخرى غالبًا ما تضاف إلى المنتج ؛
- إذا قمت بإضافة الجزر المبشور إلى المقبلات ، فإن الملفوف سيحول لونه إلى اللون الوردي الفاتح ؛
- لمنع نمو البكتيريا ، يوصى بنشر العسل على جدران الحوض قبل وضع الملفوف فيه ؛
- لمكافحة العفن ، يوصى بوضع أوراق الفجل في برطمان من الملفوف ؛
- تحتاج إلى التأكد من أن المحلول الملحي الموجود في الخزان يكفي ويغطي الخضار بالكامل.
