الزعفران هو أغلى نوع من التوابل في العالم. ميزاته المميزة هي الرائحة النبيلة والطعم الحار واللون الأحمر الداكن. منذ العصور القديمة ، تم استخدام الزعفران كوسيلة تعطي الطاقة للجسم. كان البهارات هدية باهظة الثمن ونخبوية للأشخاص المهمين.
كانت الملابس والأحذية المصبوغة بطلاء الزعفران مرموقة للغاية. حول ما هي خصائص التوابل الهندية الطبيعية ، وكيفية استخدامها ، وكم يكلفها ، ومتى لا يوصى باستخدامه ، - في المقالة.
زعفران هندي
في المؤامرات المنزلية ، غالبًا ما يمكنك رؤية الزعفران الزخرفية. أ تنتج التوابل فقط من بذور الزعفران (الزعفران) ، وهي عشبة نباتية منتفخة. جاء الاسم من الكلمة اليونانية "kroke" - خيط.
زعفران - من العربية "صفيران" - أصفر ، بلون عمود المدقة. يمكن أن يصل ارتفاع الزعفران من 10 إلى 30 سم ، ويصل قطر المصابيح ذات المقاييس إلى 3 سم ، وهي متجذرة بمساعدة الجذور الليفية. الزعفران ليس له ساق. من اللمبة ، تظهر من 1 إلى 3 زهور لأول مرة.
يمكن أن يكون لونها من أرجواني فاتح إلى أرجواني داكن ومن الأصفر إلى البرتقالي. بعد الإزهار ، تتطور الأوراق الخطية الضيقة. Perianth على شكل قمع مع ست بتلات.
هناك ثلاث وصمات أنبوبي أحمر برتقالي على العمود الخيطي من المدقة ، يتم تجفيفها واستخدامها كتوابل.
البذور في صناديق متداخلة ، وهي الثمار. تتفتح الزعفران لمدة ثلاثة أيام في مارس - أبريل. تتفتح أنواع الزعفران في الخريف. أفضل فترة لقطف الزهور هي ثلاثة أشهر خريف. يتم تحضير وصمة العار أثناء إزهار الزعفران. يجب أن يكون الطقس جافًا ومشمسًا.
تتفتح مزارع الزعفران على مساحة 4 آلاف هكتار لمدة شهر ، وتتفتح بشكل مكثف لمدة أسبوع إلى أسبوعين. ترجع هذه الفترة من الحقول المزهرة إلى حقيقة أن الزهور لا تفتح في وقت واحد ، ولكن بدورها. يتيح هذا العامل للعمال حصاد المحصول بأكمله في وقت قصير. يفتحون الزهور باليد ، ثم ينتزعون ثلاث وصمات.
تجفف المواد المجمعة باستخدام المجففات لمدة نصف ساعة. حفظ المنتجات في صناديق خشبية. من الضروري معالجة 150 ألف زهرة زعفران للحصول على 1 كجم من التوابل. في 1 غرام من التوابل المجففة ، هناك 450-500 خيوط.
القيمة الغذائية 100 غ من التوابل تحتوي على:
- سعرات حراريه 310 ؛
- البروتينات 11 جم ؛
- الدهون 6 جم ؛
- الكربوهيدرات 65 جم.
نظرًا لاستهلاك كمية صغيرة من التوابل ، فإنه لا يؤثر على إجمالي السعرات الحرارية في الطبق.
هل تعلم يبلغ أحد سكان بريطانيا العظمى 150 عامًا من خلال تناول الخبز والزبدة والتوابل بالزعفران.
المكونات المكونة للوصم هي:
- الألياف
- الأحماض الدهنية المشبعة.
- الفيتامينات: أ ، ب 2 ، ب 6 ، ب 9 ، ب 12 ، ج ، د.
- المعادن: الكالسيوم والمغنيسيوم والحديد والفوسفور والبوتاسيوم والنحاس والصوديوم والزنك والنحاس والمنغنيز والسيلينيوم.
- جليكوسيدات الكروسين والبيروكوسين.
تحتوي الخيوط على التانينات والأنثوسيانين ، والتي بفضلها لها تأثير مضاد للالتهابات. تعتبر أفضل نوعية هي الزعفران الهندي المزروع في الولايات الشمالية من الهند: كشمير وهيماشال براديش. في هذه المنطقة تعمل في الزراعة الزعفران أكثر من ألفي سنة.
ظروف النمو في هذه المناطق مثالية للزعفران. يتميز توابل كشمير بخيوط ممدودة من اللون الأحمر الداكن ، مع رائحة شديدة. يتم حصاد وصمة العار كاملة ، ثم تجفيفها تحت أشعة الشمس المباشرة. يحدث الفرز عن طريق غمر المادة المحضرة في الماء.
راجع
هذا الجزء من الوصمة ، الذي غرق إلى الأسفل ، هو أعلى درجة ، وتبين أنه في القمة - الأدنى. هناك ثلاثة أنواع من البهارات الهندية: اسم الأول - شاهيالثانية - موغراالثالث - Lachha.
تعمل الخيوط عالية الجودة على صبغ المياه وتنقيتها على الفور. يتم إنتاج التوابل الهندية بكميات صغيرة بسبب صعوبة النمو ، لذلك لا توجد في كثير من الأحيان في السوق.
الوصمات الهندية أقل جودة في الخيوط التي تزرع في إسبانيا. هناك نوعان من التوابل الإسبانية.
أكثر تكلفة - كوبيهوهي مصنوعة من الأجزاء الحمراء العلوية للخيوط ، وهي الأكثر عطورًا ولها لون مشبع ، والأجزاء الصفراء السفلية ملتوية باليدين ولا يتم استخدامها في المستقبل. من أجل التنوع متفوقة يتم حصاد وصمة العار كاملة. إنتاجه أكثر انتشارا. يجفف الإسبان الوصمات في أفران خاصة.
يحتل الزعفران الإيراني المرتبة الثالثة في الجودة بعد الكشميري والإسباني. أكثر من 30 مصنع معالجة في إيران معروفة ؛ تتلقى الدولة دخلاً جيدًا من تصدير هذا التوابل. يتم إنتاج التوابل من قبل الفرنسيين والإيطاليين واليونانيين والبرتغاليين.
هل تعلم في عام 1987 ، تم منع الرئيس الأمريكي رونالد ريغان من استيراد السلع من إيران. نتيجة للعقوبات ، قامت إسبانيا بمهمة وسيط في تجارة التوابل.
يتم توزيع هذه الأعمال المربحة أيضًا في تركيا وباكستان وجمهورية الصين الشعبية واليابان والولايات المتحدة الأمريكية ونيوزيلندا وروسيا وأوكرانيا ودول القوقاز. يتم إنتاج 300000 كجم من توابل الزعفران سنويًا في العالم. توفر محافظات خراسان الإيرانية 90 ٪ من إجمالي المحصول.
تذوق وشم
بفضل كروسين الجليكوزايد ، ألفا وبيتا كاروتين ، الليكوبين ، زياكسانثين ، يتميز توابل الزعفران بلون أحمر داكن نبيل. عندما يذوب في الماء ، يحوله التوابل إلى اللون الأصفر البرتقالي. لذلك ، يستخدم الزعفران كصبغة طبيعية للطعام ، هي تنتمي إلى الفئة - E164.
ومع ذلك ، فإن استخدامه محدود بتكلفته العالية. بفضل جليكوسيد البيروكوسين ، يتميز الزعفران بطعم مر ، يذكرنا بالعسل مع لون معدني. من التوابل الزعفران ، استخرج الزيت العطري بنسبة 0.5-1.3 ٪ ، مكوناته هي بينين ، سينول ، سافرونال ، لثة ، روتين ، كيرسيتين ، لوتولين ، هسبريدين.
الفلافونويد والبيوفلافونويد هي مضادات للأكسدة. نتيجة للتحلل المائي لبيروكوسين جليكوسيد ، يحدث تكوين مكون كيميائي ، سافرونال. بفضل هذه المادة ، يحتوي الزيت العطري على رائحة زهرية وفانيليا قوية وممتعة. لمسة ، يبدو التوابل زيتية.
طرق التطبيق
من المعروف أنه في الثقافة الأوروبية والمصرية والآسيوية القديمة ، فإن الوصمات المصبوغة بالزعفران والقطن والصوف والكتان والحرير باللون الأصفر من الطوب.
استخدم الفرس التوابل ليس فقط كطلاء للأقمشة ، ولكن أيضًا كعنصر من العطور والأدوية وسوائل الاستحمام. للتخلص من الكآبة ، وضع الفرس الخيوط على السرير ، وصنعوا الشاي أيضًا. كان البهارات أداة لا غنى عنها في حالة التسمم أو الحصبة.
هام! غرام واحد من بقع الزعفران الحقيقية حوالي 100 لتر من الماء.
في العصور الوسطى المبكرة ، مزج اليونانيون مسحوق الزعفران مع صفار البيض وخلق الرسوم التوضيحية في النصوص المكتوبة بخط اليد. من خلال ربط وصمة العار بالبروتين ، قاموا بعمل ورنيش ذهبي لطلاء سطح القصدير.
نتيجة الحفريات الأثرية في مانهاتن ، وجدوا زجاجة خضراء عليها نقش "إكسير الشباب" ، الذي ظل موجودًا لمائة عام ، حيث تم حفظ خصائص المحتويات. كانت صبغة كحولية من وصمات الزعفران ، الألوة ، الكركم الأبيض ، راوند وجنتيان.
تستخدم جميع المأكولات العالمية الزعفران كتلوين وتوابل. صبغ E164 يعطي المنتجات لون ذهبي. يضاف إلى المخابز والحلويات والآيس كريم والحلويات. يستخدم الزعفران في البلدان الأوروبية لتلوين النقانق والزبدة وبعض أنواع الجبن.
تنصح الأيورفيدا بالوصفة التالية لـ "الشاي الخالد": 5-6 بازلاء من الفلفل الأسود ، 20 غرام من الزنجبيل ، 5 وصمات من الزعفران تصب 200 مل من الماء المغلي ، وتترك لمدة 60 دقيقة ، وتشرب ملعقة صغيرة.
في الشرق الأوسط ، يتم استخدام وصمات الزعفران في أطباق السمك. مرق التوابل المرق ، الصلصات والحساء ، اليخنات النباتية ، الجبن ، المسكرات النكهة ، الصبغات. يضيفه خبراء الطهي في المطبخ الشرقي إلى اللحم ، بيلاف.
هذا أمر لا بد منه للريزوتو الأصفر الإيطالي الشهير ، الباييلا الإسبانية ، الفواحة الفرنسية ، أذن مرسيليا ، كعك عيد الميلاد السويدي ، المعجنات الهندوسية ومنتجات الألبان. اثنين من الوصمة الموسم كوب من القهوة أو الشاي مع الحليب.
هام! استخدم التوابل بجرعات صغيرة ، على سبيل المثال ، 5 وصمات في كل طبق ، معدة لخمسة أشخاص ، أو نصف ملعقة صغيرة من ضخ البسكويت.
جرب صنع الشاي الكشميري: للقيام بذلك ، صب القليل من التوابل مع أربعة أكواب من الماء المغلي. للكشف عن نكهة التوابل ، اسكبها بالماء الدافئ مقدمًا أو قم بإعداد صبغة كحول ، ثم أضف المحلول إلى الطعام.
تتضمن الطريقة الأخرى: قلي الوصمات في مقلاة بدون زيت ، وطحنها في مسحوق ، ويتم سكبها بالحليب الساخن وتركها لمدة نصف ساعة. ثم يوصى بصب هذا الزعفران المخفف في أطباق الأرز والبسكويت والكريمات والموس.
البهارات الحارة ليست غارقة ، لأنها أكثر تركيزًا ، لذا أضفها إلى الطعام بكميات صغيرة. توابل الزعفران مع الحلويات والكعك والفطائر والكعك ، فأنت تعطيهم لونًا أصفر ذهبيًا وطعمًا لطيفًا. يقوم الصيادلة بإعداد الصبغة بالتوابل وقطرات العين والمستخلصات. التوابل في الطب الشرقي مكون من حوالي 300 دواء.
هام! المدخول المسموح به من الزعفران لشخص واحد هو 1 جرام / سنة.
التوابل تحفز إنتاج السيروتونين. نتيجة زيادة مستوى هرمون الفرح هو التخلص من الألم والمزاج السيئ. وبالتالي ، فإن التوابل مادة ذات تأثير نفسي خفيف لا تسبب الإدمان. وصمات الزعفران هي منشط جنسي يعزز الرغبة الجنسية وقوة الذكور.
- يساهم تناول التوابل في:
- تحسين الهضم.
- التئام الجروح الخارجية ، وتحفيز إصلاح الأنسجة ؛
- تنقية اللمف والدم والأوعية الدموية والكبد.
- تقوية عضلة القلب.
- علاج الربو والتهاب الشعب الهوائية.
- نمو أنسجة المخ ، وتحفيز الدورة الدموية الدماغية ؛
- طحن وإزالة الحجارة من الكلى والمرارة نتيجة استخدام التوابل مع العسل ؛
- استعادة نشاط الأعضاء التناسلية الأنثوية ؛
- القضاء على آثار صداع الكحول.
- الاسترخاء عن طريق استنشاق رائحة التوابل ؛
- استعادة المستقبلات الضوئية التالفة ، وتحسين جودة الرؤية ؛
- تدمير يرقات الديدان في الدم ؛
- القضاء على الصفراء الزائدة.
في عام 2014 ، قام علماء مكسيكيون بتحليل أربعة أنواع من مستخلصات كحول الزعفران بواسطة نظام الثنائي الضوئي HPLC لتحديد المكونات المضادة للسرطان: الإسبانية والهندية والأذربيجانية والإيرانية. نتيجة للتحليل ، قرر العلماء أن التوابل الهندية تحتوي على كمية كبيرة من أصباغ كاروتينويد ، والتي تسرع عملية التمثيل الغذائي وخفض نسبة السكر في الدم.
أثبتت دراسات سابقة أجراها علماء من مصر والإمارات أن التوابل لها تأثير مضاد للورم ، والذي يتجلى في تثبيط نمو وانتشار الخلايا السرطانية ، ويساهم أيضًا في اختفاء الالتهاب ، ويمنع طفرة الجينات.
لتحفيز نشاط الدماغ والذاكرة ، من الضروري تحضير الخليط التالي: طحن 1-2 وصمة من التوابل في مسحوق وصب الحليب الساخن. يمكن أن تؤدي الشعيرات الطبية إلى إبطاء تطور مرض الزهايمر.
هل تعلم شربت النساء الأثريات في العصور القديمة الماء بالزعفران لتخفيف الألم أثناء الولادة.
يحتوي التوابل على تأثير مضاد للأكسدة ، ويزيل الجذور الحرة من الجسم ، ويعزز تجديد شباب الجسم كله ، ويقلل من التأثيرات المشعة. جرب وصفة لتحسين وصمة الزعفران التي تنظف دمك بفاعلية.
للقيام بذلك ، املأ 10 خيوط من التوابل و 10 قطع. الزبيب مع نصف كوب من الماء البارد ، واترك لمدة 8 ساعات ، وشرب على معدة فارغة. تستمر الدورة 60 يومًا ، والتي يمكن تكرارها بعد 6 أشهر. أثبتت الأبحاث الحديثة قدرة التوابل على تسريع الشفاء 5-8 مرات من العديد من الأمراض.
التوابل له خاصية قابضة ، مبيدة للجراثيم ، منشط ، مدر للبول ، عازل ، يعالج مظاهر الحساسية ، ويخفف التشنجات. يعالج زيت الزعفران الأساسي ويمنع العديد من الأمراض. تخفف المستحضرات التي تحتوي على التوابل من الصداع وتخفف التهاب الأذن الوسطى.
يستخدم التجميل البهارات لتحسين بنية البشرة وتنعيمها وترطيبها. قم بإعداد قناع بالزعفران والقشدة الحامضة والعسل (1 ملعقة صغيرة لكل مكون). سوف تنعش الوجه. يجب خلط المكونات ، ثم تطبيق القناع لتنظيف البشرة لمدة نصف ساعة. شطف بالماء الدافئ في نهاية الإجراء.
لتحسين حالة الشعر ، اشطفيه بضخ التوابل. للقيام بذلك ، خذ 15 وصمة جافة من الزعفران الجاف ، وضعها في وعاء ، صب كمية صغيرة من الماء المغلي. الحرارة على النار لمدة 3 دقائق. ثم أضف أقل قليلاً من نصف لتر من الماء. استمر في التسخين بدون غليان. يعتبر التسريب جاهزًا عندما تغرق الوصمات في القاع.
أين تشتري وما السعر
يتم تحديد التكلفة العالية للتوابل من خلال هذه العوامل: تعقيد الإنتاج والذوق والخصائص العطرية والطبية. في بورصات هامبورغ ولندن وسنغافورة وروتردام ونيويورك ، يبلغ متوسط سعر التوابل 6 آلاف دولار أمريكي.
تتراوح التكلفة الحقيقية ل 1 كجم من التوابل من 0.5 إلى 15 ألف دولار ، ويؤثر تنوع وموقع وجودة المنتج على السعر.
أرخص التوابل إيرانية. تكلفته 460 دولار / كجم. يُعرف التوابل الكشميرية بأنها الأغلى في العالم ، ويبلغ سعرها 1 كجم منها 20-30 ألفًا ، وعادة ما يتم بيع 1-5 جرامًا من الزعفران في الأسواق والمتاجر عبر الإنترنت ، وتبلغ تكلفة 1 جرام من التوابل حوالي 15 دولارًا أمريكيًا.
لزراعة 1 هكتار من مزرعة الزعفران ، من الضروري استثمار حوالي 30 ألف دولار. لمدة سبع سنوات من هذا المجال ، يمكنك جمع 10 كجم من التوابل. الخبراء على يقين من أن سعر هذه التوابل سينمو بالتأكيد ، وسيستفيد رجال الأعمال لفترة طويلة.
تكلفة الزعفران لا تزيد عن 0.3 دولار ، فهي مزروعة بمصابيح تنقسم إلى عدة أجزاء وتوضع في التربة بيديك. تتفتح الأزهار الكبيرة سنويًا مع الخيوط الشهيرة بسعر الذهب.
هل تعلم وصمات الزعفران هي "ملك التوابل" لقرون. يتم تسجيلها في موسوعة جينيس للأرقام القياسية باعتبارها أغلى التوابل.
كيفية اختيار الزعفران عالي الجودة
يحتوي هذا التوابل على شكل وصمات طويلة من اللون الأحمر الداكن أو البني الأحمر ، ناعمة عند لمسها ورائحة قوية تدوم. ساهم ارتفاع الأسعار والطلب الكبير على التوابل في تصنيع المنتجات المقلدة.
على سبيل المثال ، أضاف التجار عديمي الضمير:
- نباتات أخرى مماثلة في اللون ؛
- أسدية من الزعفران ، بدون رائحة خاصة بهم ؛
- الجلسرين ، مما يزيد من الوزن والحجم ؛
- فروع الزعفران البري.
لذلك ، يفضل المشترون ذوو الخبرة الوصمات بدلاً من التوابل الأرضية ، لأنه من السهل تزييفها.
في كثير من الأحيان ، يمكن لرجال الأعمال في الأسواق الشرقية تقديم جذر الكركم ، واصفا إياها بالزعفران الهندي. أزهار صبغة القرطم وأزهار القطيفة تحل محل التوابل الحقيقية. انتبه عند اختيار الزعفران على المظهر والتكلفة.
إذا وجدت التوابل بسعر مخفض ، فسيكون المنتج الذي تم شراؤه ذو جودة رديئة. يوصى بتخزين التوابل في حاوية مغلقة ، يجب أن يكون المكان باردًا وجافًا. حاول استخدام التوابل لمدة 12 شهرًا بعد الشراء ، لأن التخزين طويل الأمد يضعف الاستساغة. مدة صلاحية التوابل سنتان.
موانع الاستعمال والضرر المحتمل
وصمات الزعفران هي توابل قوية ، وتستخدمها بأقل قدر: قروح أو العديد من الوصمات.التوابل الزائدة تجعل الطعام مرًا. من الآثار الجانبية لاستخدام خيوط الزعفران انخفاض في الشهية.
هام! لا يُنصح بتوابل الزعفران للأطفال الذين تقل أعمارهم عن عامين.
التوابل المخففة في النبيذ تعزز التسمم. يمكن أن تؤدي جرعة زائدة من خيوط الزعفران في الأطعمة والمشروبات إلى الإفراط في الإثارة والإجهاد ، بالإضافة إلى التسمم. الجرعة المميتة للشخص هي 2 غرام من التوابل الطازجة عالية الجودة.
لا ينصح النساء الحوامل بإضافة مثل هذا التوابل القوي إلى طعامهن.
يعتبر الزعفران "ملك التوابل" بسبب خصائصه العطرية وتأثيراته الإيجابية على جسم الإنسان. تستخدم خيوط الزعفران في البخور والتوابل والدهانات والأدوية. يتم استخدام التوابل المريرة والعطرية على نطاق واسع من قبل المتخصصين في الطهي.
تؤكد أحدث الدراسات العلمية تفرد الخصائص العلاجية لوصمات الزعفران: يمكن علاج 80٪ من جميع الأمراض باستخدام الخيوط كوسيلة رئيسية أو إضافية.
