اليوم ، يعتبر النشا منتجًا غامضًا ، والذي ، من جهة ، يحل محل الكثير من الإضافات الضارة بصحة الإنسان ، ومن ناحية أخرى ، قد لا يكون دائمًا مفيدًا. هناك رأي مفاده أن أعلى نسبة من هذه المادة توجد في البطاطس ، لكن هذا غير صحيح في الأساس. يمكن العثور على النشا في العديد من المنتجات ، وخاصة في القمح ومشتقاته. إذن ما هو نشا القمح ، وما هي خصائصه وكيف يتم إنتاجه ، يتم تناوله في هذه المقالة.

ما هو نشا القمح

نشا القمح هو مسحوق فضفاض من اللون الأبيض أو الأصفر الفاتح. يحتوي على كل من الحبوب الخشنة (20-36 ميكرومتر) والحبوب الدقيقة (2 إلى 10 ميكرومتر). عند الفحص الدقيق ، ستلاحظ أن جميعها تتميز بشكل دائري أو بيضاوي. في منتصف كل جسيم هو "العين".

استنادًا إلى الخصائص الحسية (مؤشرات الجودة التي يتم الحصول عليها عن طريق تحليل الذوق والرائحة) ، بالإضافة إلى التركيب ، يمكن تقسيم النشا بشكل تقليدي إلى 3 درجات:

• الأعلى ؛
• الأول ؛
• إضافي.

يعمل هذا المنتج غالبًا كعنصر في وصفات لأطباق مختلفة. يجب أن تعرف أنه في هذه الحالة يمكن ذكر اسمه في اللاتينية - حق اللجوء السياسي.

كمية النشا في القمح

النشا هو الكربوهيدرات الرئيسية في حبوب القمح. وهو موجود في السويداء (في الأنسجة التي تتكون في بذور معظم النباتات المزهرة أثناء التخصيب) ويمكن أن يشكل 48-62٪ من إجمالي وزن الحبوب. علاوة على ذلك ، يختلف هذا المؤشر اعتمادًا على تنوع القمح وتنوعه وظروف النمو.

هام! تؤثر رطوبة الحبوب أيضًا على مستويات النشا. تبلغ قيمتها المثلى 14 ٪ ، منذ ذلك الحين مع الزيادة يتم تقسيم النشا إلى دكسترين وسكر.

تسفر العديد من الدراسات عن القمح القاسي الكندي لعدة سنوات عن متوسط ​​محتوى النشا بنسبة 51-52.5٪. بينما في القمح القاسي المزروع في أمريكا ، يتراوح محتواه بين 59.9-62٪.

تكوين الغلوتين ووجودها

في تكوينه ، الذي تعتمد عليه الخصائص في نهاية المطاف ، يمكن تعديل النشا إلى حد ما ، ولكن بشكل عام فإنه يشير إلى الكربوهيدرات وبروتينات الخضار. بادئ ذي بدء ، الظروف الزراعية والبيئية لزراعة القمح ، وكذلك وراثة الحبوب ، لديها مثل هذا السلوك. لذا:

• من أصناف القمح الناعمة تحتوي على كمية كبيرة من الدهون والبروتينات ؛
• تتكون الأصناف الصلبة بشكل رئيسي من أميلوز وحبيبات صغيرة.

القيمة الغذائية لـ 100 جرام من المادة هي 300 كيلو كالوري ، بينما تحتوي على 0.1 جرام من البروتين و 79.6 جرام من الكربوهيدرات. بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي هذا المنتج على درجة حموضة قلوية ، وبالتالي ، يدخل الجسم ، ويؤكسده.

أما الغلوتين ، فهو غائب عن النشا فقط إذا كان إنتاجه يتوافق مع معايير جودة الغذاء الأوروبية ، كما هو موضح بعلامة خاصة على المنتج.

خصائص نشا القمح

اعتمادًا على نوع حبوب القمح ، يمكن أن يكون للنشا خصائص مختلفة:

1. تمنح أصناف القمح الطري هذا المنتج زيادة اللزوجة وحساسية أقل للهلام ، بالإضافة إلى التورم والرجوع (عملية التجلط).
2. صلب - يقلل بشكل كبير من نظام درجة حرارة التجلط. أيضا ، هذا النوع له بنية أكثر بلورة ، مستوى متزايد من اللزوجة والتراجع. ومع ذلك ، كل هذه الخصائص تقلل من هضم المنتج من قبل جسم الإنسان.

هل تعلم من خلال خلط النشا والماء بنسب متساوية ، يمكنك الحصول على السائل النيوتوني الشهير ، والذي يتميز بمعدل نمو سريع للزوجة ، يتجاوز بشكل كبير سرعة التعرض.

على الرغم من أصناف القمح التي تم الحصول على النشا منها ، إلا أنه يتمتع بمذاق محايد ومقاومة عالية للحرارة ولزوجة محددة وعمر تخزين طويل. مثل جميع المنتجات ، هذا المسحوق له خصائص مفيدة وضارة لجسم الإنسان.

• لذا ، يشمل الأول:
• قيمة الطاقة العالية للمنتج ؛
• تنشيط الجهاز الهضمي بسبب ارتفاع نسبة الأميلوز (يعمل كمدلك لجدار الأمعاء) ؛
• انتعاش الجسم بعد قفزة في نسبة السكر في الدم.

على الرغم من هذا ، فإن هذه المادة لها عيوب ، والسبب الرئيسي هو ارتفاع السعرات الحرارية ، والتي يمكن أن تسبب زيادة الوزن ، بالإضافة إلى نقص كامل في الفيتامينات والمعادن. هناك ، على الرغم من وجود كميات صغيرة ، احتمالية عدم تحمل هذا المنتج ، مما قد يؤدي إلى الحساسية ، وانتفاخ البطن ، والانتفاخ.

الإنتاج

في المجموع ، هناك العديد من الطرق الأساسية لإنتاج وإنتاج النشا من القمح. ومع ذلك ، تستخدم الشركات المحلية والأجنبية تقنيات مختلفة.

هل تعلم غالبًا ما يتم استخدام العصير القائم على النشا والماء كعامل مرقئ وشفائي ، والذي يمكن تطبيقه مباشرة على الجروح الصغيرة أو الحروق الخفيفة (على سبيل المثال ، حروق الشمس).

لذا ، فإن الأجانب الرئيسيين يشملون:

1. طريقة مارتن (تسمى أيضًا "حلوة") - يتميز بخلط دقيق القمح بالماء باستخدام خلاط العجين. يتم نقل الكتلة الناتجة إلى مخبأ خاص يخضع للقشط. بعد 30-40 دقيقة يتم ضخه بواسطة مضخة الجرعات في آلة خاصة ، والتي تنتقل إلى غسل النشا. يتكون هذا الجهاز من براميل سداسية ومستديرة منخلية مجهزة بفتحات صغيرة (قطرها حوالي 2 مم) مغمورة 1/3 في الماء. من خلال التناوب المكثف ، يتم فصل النشا عن الغلوتين. بعد ذلك ، تدخل المادة الناتجة مجموعة خاصة ، حيث تخضع لإجراء التركيز ، والمعالجة الثلاثية الميكانيكية ، وكذلك الجفاف. ونتيجة لذلك ، يتم الحصول على ثلاثة أنواع من المنتجات عند الإخراج: النشا النقي والمختلط (الغلوتين) والغلوتين.
2. طريقة "اختبار الجلد" - تم تطويره لأول مرة في الولايات المتحدة ولديه بعض السمات المميزة في المراحل الأولية من إجراء الاستلام. عند خلط العجين من الدقيق والماء ، يكون لهيكل الخليط تناسق سائل أكثر - بعد الضرب يتم إرساله على الفور من خلال مضخة القطع إلى وعاء بالماء. هنا ، يتم فصل النشا أيضًا عن طريق التحريك القوي في المناخل.

في الشركات الروسية

تستخدم شركات النشا والشراب الروسية طريقة إنتاج مختلفة ، يتم تنظيمها وفقًا لمخطط الدائرة القصيرة الذي تم تطويره في منتصف الخمسينيات. القرن الماضي. تعمل حبوب القمح كمواد خام ، وتتكون التكنولوجيا نفسها من عدة مراحل رئيسية.

النقع

يتم تنظيف الحبوب بشكل مبدئي من الشوائب الأجنبية. علاوة على ذلك ، للتليين ، يدخل محلولًا بحمض الكبريتيك ، يتم الحفاظ على درجة حرارته عند +45 درجة مئوية. مدة التعرض من 36 إلى 48 ساعة.

سحق

في هذه المرحلة ، تتعرض الحبوب للسحق المزدوج. في هذه الحالة ، يتم استخدام الكسارات الدقيقة ، والتي تسمح بتحقيق أفضل طحن. الإخراج هو نوع من العصيدة من الحليب والألياف.

التنظيف

يستخدم الشطف لفصل حليب النشا عن الشوائب الأخرى. يتم تنفيذ هذا الإجراء باستخدام مرشح فراغ في وحدة هيدروسيكلون. في عملية الشد ، يتم فصل حوالي 70 ٪ من المواد القابلة للذوبان من الحبوب من العصيدة.

الطرد المركزي

يدخل الحليب المكرر إلى فواصل خاصة بالطرد المركزي. ومن هنا يتم تحريره من البروتين.

تجفيف

التجفيف هو خطوة مهمة في الحصول على الاتساق المطلوب. في هذه المرحلة ، يتم تحرير الجسيمات الصلبة من الرطوبة غير الضرورية. يتم تنفيذ الإجراء باستخدام الهواء الدافئ.

غربلة

المرحلة النهائية من الإجراء بأكمله هي الفحص. يسمح لك بالحصول على كتلة متجانسة ، خالية من الكتل ، والشوائب التي تُترك بطريق الخطأ ، وكذلك الحبوب ، وهي عبارة عن حبوب لزجة.

طرق أخرى للحصول على المنتج

بالإضافة إلى الطرق التقنية المختلفة لإنتاج النشا ، يمكن أيضًا الحصول على هذه المادة في المنزل ، ومع ذلك ، فإن الإجراء يتطلب عمالة مكثفة. نظرًا للقيمة العالية لنشا القمح في مجال الطهي ، فضلاً عن انخفاض انتشاره على رفوف المتاجر وتكلفته العالية ، لا يزال البعض يقومون بهذا العمل. أول شيء يجب الانتباه إليه هو جودة الدقيق ، يجب أن يكون فئته أعلى. يجب أن تعلم أن العجين الخالي من النشا يسمى لحم سيتان أو قمح ، والذي يستخدم على نطاق واسع من قبل النباتيين للطعام.

مزيد من التكنولوجيا على النحو التالي:

1. يخلط الدقيق بالماء حتى يتم الحصول على عجينة كثيفة.
2. ثم يغسلون العجين - ضعه في وعاء بالماء البارد والعجن.
3. يسكب الماء الأبيض اللون في وعاء منفصل ، ويتم سكبه طازجًا في العجين. يستمر الإجراء حتى يبقى الماء نظيفًا.
4. يتم حماية الماء الذي يتم تصريفه حتى تتكون الرواسب في القاع ، وبعد ذلك يتم تجفيفها ، ويتم تجفيف الحبوب البيضاء ، التي هي نشا.

على الرغم من قلة الذوق ، فإن هذه الكتلة لها بنية كثيفة إلى حد ما وقيمة غذائية عالية. أثناء عملية التحضير ، يمكن غلي العجينة بالتوابل ، ثم طهيها مثل اللحم العادي (أي القلي ، وإضافتها إلى السلطات وحتى إخراج الكباب منه).

استخدام نشاء القمح

نظرًا لخصائصه ، يستخدم نشا القمح على نطاق واسع في مختلف المجالات. لذلك ، بالإضافة إلى المجالات الرئيسية (صناعة معالجة اللحوم والطبخ) ، يتم استخدام هذه المادة أيضًا في صناعة اللب والورق (حتى 60 ٪ من إجمالي الاستهلاك) ، وكذلك المنسوجات (لمعالجة الأنسجة) والصيدلانية (كحشو لأقراص الأدوية). البناء (هو المكون الرئيسي للغراء وورق الحائط). بالإضافة إلى ذلك ، يمكن العثور على هذا المسحوق في كثير من الأحيان في البلاستيك والمواد اللاصقة والطلاءات المختلفة والرغوة.

في صناعة تجهيز اللحوم

غالبًا ما يوجد النشا في صناعة تجهيز اللحوم.

يضيفها المصنعون إلى المنتجات ، ويسعون إلى:

• إثرائه بالبروتين النباتي.
• زيادة كثافة وتجانس (التوحيد) للهيكل ؛
• إطالة مدة الصلاحية.

بالإضافة إلى ذلك ، يمكن العثور على هذا المكون أيضًا في الزلابية ، لأنه قادر على زيادة مرونة المنتج ، بالإضافة إلى منع الغليان والالتصاق أثناء الطهي وإطالة عمر التخزين. وبطبيعة الحال ، فإن هذه الخصائص تزيد من جاذبية المنتج في أعين العملاء.

في الطبخ

يستخدم نشا القمح على نطاق واسع في إنتاج الحلويات (الهلام ، الحلويات ، الكعك ، البهجة التركية ، المارشملو ، إلخ) ومنتجات المخابز (الخبز ، أي المعجنات ، المعكرونة ، إلخ). باستبدال 1/3 من دقيق القمح بهذا المسحوق ، يكتسب المنتج النعومة والحجم ، ويتم تخزينه أيضًا لفترة أطول. يتم تحقيق هذه الخصائص بسبب الجيلاتين - عملية انتفاخ جزيئاته تحت تأثير الماء الساخن (يجب أن تكون درجة حرارته في النطاق +63 ... + 65 درجة مئوية).

هام! الشيخوخة (التآزر) معجون النشا هي التي تسبب الخبز التالف.

إن جودة هذا المكون هي التي تشكل خصائص العجين (اتساقها وقدرتها على امتصاص الماء ومستوى السكر) ، وتؤثر أيضًا على الحالة النهائية للخبز. بالإضافة إلى ذلك ، يعد نشا القمح مكونًا لا غنى عنه في إعداد مختلف الشراب والمشروبات الغازية والبيرة. يعمل هذا العنصر كمكثف لمنتجات مثل الهلام والصلصات أو الضمادات المختلفة. وبفضل تركيبته المعقدة من الكربوهيدرات ، فإنه غالبًا ما يستخدم في الوصفات الطبية والغذائية.

نظرًا لمجال التطبيق الواسع ، يعد النشا أحد المكونات الأكثر استهلاكًا. مع الأخذ في الاعتبار آثاره الإيجابية والسلبية على الجسم ، يمكننا القول بثقة أنه غير ضار بالصحة وأنه مطلوب فقط لتحسين جودة المنتج. ومع ذلك ، ينطبق هذا على تلك الحالات عندما يكون الشخص بصحة جيدة ويقود نمط حياة نشط. خلاف ذلك ، يمكن أن يؤدي المحتوى العالي من الكربوهيدرات إلى مجموعة من الوزن الزائد.