يعتبر الفطر جزءًا تقليديًا من ثقافة الطهي الروسية. يحظى Boletuses بتقدير كبير من قبل محبي "الصيد الصامت" بين فطر الغابات الأخرى. تنتمي إلى الأنواع النبيلة الأنبوبية ، وكذلك البوليط ، وتعتبر الثانية في قيمة البروتين بعد البوليط الأبيض. في المقالة ستجد خيارات مختلفة للتخليل محلية الصنع لبوليتو الشتاء.
وصفات لتخليل البوليطس لفصل الشتاء
يمكن أن يكون التمليح إما طريقة مستقلة للحفظ ، أو يستخدم لتحفيز تخمر حمض اللاكتيك.
هام! إذا لم تكن متأكدًا مما إذا كان الفطر صالحًا للأكل أو سامًا ، فمن الأفضل عدم تناوله على أقل تقدير. من خلال القيام بذلك ، سوف تحمي نفسك وأحبائك من العواقب المحتملة غير السارة والتسمم الشديد.
نصائح المكونات:
- لا تستخدم سوى عينات شابة وكثيفة ونظيفة دون ضرر وثقوب ؛
- تنظيف المواد الخام من الأرض والعشب والأوساخ الأخرى بسكين وامسحها بمنشفة ورقية ؛
- لا يمكنك غسل الفطر إذا كان التنظيف مرضيًا ، ولكن إذا لزم الأمر ، اشطفه بسرعة ، دون نقعه ، واسقطه على الفور في مصفاة. والحقيقة هي أن الفطر يمتص الكثير من الماء ويفقد في نفس الوقت رائحته.
- فصل القبعات من الساقين وقطعها إلى أجزاء متساوية الحجم للطهي الموحد ، مع الأخذ في الاعتبار أنها يتم غليها كثيرًا أثناء الطهي ؛
- عند الغليان ، من الضروري إزالة الرغوة التي تتكون على سطح السائل ، وبعد الغليان ، يمكن تقليل النار ؛
- معدل المياه للطهي هو 2.5 لتر لكل كيلوغرام من المواد الخام ؛
- من السهل تحديد جاهزية البوليطس أثناء الطهي من خلال التغيير في اللون والاتساق - طازجًا وهشًا ، يصبح طريًا ويستقر في قاع المقلاة ويكتسب ظلًا موحدًا ، ويصبح المرق من الموحل خفيفًا ؛
- تعتمد جاهزية الفطر المملح على وقت المعالجة الحرارية وكمية الملح - فكلما زاد التركيز ، زادت سرعة التحضير للاستخدام (في المتوسط من 2 إلى 4 أسابيع) ، سيكتسب الفطر طعم المحلول الملحي خلال هذه الفترة ؛
- كقمع ، يمكنك استخدام علبة من الماء أو كيس مملوء بالحصى النظيف ؛
- من الأفضل عدم خلط أنواع مختلفة من الفطر في الفراغات والملح بشكل منفصل عن بعضها البعض ؛
- الاستخدام المقدر للملح (الصخور الخشنة الحبيبات) هو 40-50 جم لكل 1 كجم من البوليط الخام. لا تستخدم اليود أو إضافي للتمليح.
يزيد الخردل من مرونة المخللات المطبوخة ويعمل كمادة حافظة إضافية مع الملح. يمكنك استخدام البودرة أو الخردل في الحبوب - لن يؤثر ذلك على طعم الفطر.
يضاف الثوم في جميع طرق تخليل البوليط تقريبًا ، ولكن إذا قمت بزيادة معدل وضع إشارة على هذا المكون ، فستحصل على الفطر مع طعم أكثر حدة مع زيادة رائحة التوابل. الى جانب ذلك يمكن استهلاك الثوم المملح كوجبة خفيفة منفصلة. يثري الشغل بالفيتامينات ، ويساعد على زيادة الشهية وتحسين امتصاص الطعام.
فيما يلي عدة طرق لمخلل البوليطس.
كلاسيك
2060 دقيقة
حامض الستريك
1/4 ملعقة صغيرة
القيمة الغذائية لكل 100 جرام:
- يُغلى البوليطس في الماء مع إضافة الملح وحامض الستريك لمدة 20-30 دقيقة. من لحظة الغليان على حرارة معتدلة. قلّب من وقت لآخر حتى لا تحترق.
- أضف التوابل. يحرك ويغلي لمدة 5 دقائق أخرى.
- في الجرار المحضرة والمعقمة ، ضع البوليطس وصب التتبيلة الساخنة. تأكد من تغطية الفطر بالكامل.
- قم بتغطية الجفن بإحكام. في هذه المرحلة ، لديك خياران: يمكنك ببساطة نقل العلبة إلى الثلاجة للاستخدام السريع أو تعقيمها في حمام ماء مغلي (لمدة 15 دقيقة لعلبة 0.5 لتر) ، ثم لف الغطاء.
- المنتج جاهز للاستخدام في 2-3 أسابيع.
طريقة ساخنة
1030 دقيقة
فطر مقشر طازج
1 كغم
أوراق الكشمش الأسود
6 قطع
القيمة الغذائية لكل 100 جرام:
- يغلي البوليطس في الماء بحامض الستريك لمدة 20 دقيقة. من لحظة الغليان على نار معتدلة بغطاء. يساعد الحمض في الحفاظ على لون الفطر ويجعل المرق أكثر إشراقًا.
- قم برميها في مصفاة وانتظر تصريف السائل الزائد.
- ضع أوراق الكشمش في قاع الوعاء لإضافة نكهة ومرونة للمنتج ، ثم طبقة البوليطس (5-6 سم).
- يتم توزيع التوابل والملح بالتساوي على الطبقات المقترحة وتوضع فوق أوراق الغار وأوراق الكشمش ، والفلفل ، والقرنفل ، والشبت ، ويرش بالملح.
- كرر العملية حتى تمتلئ البرطمان.
- أضف الماء إلى البرطمان ، وضع أوراق الكشمش في الأعلى وأضغط.
- الحصاد جاهز في غضون 15 يومًا.
هام! عند ملء البرطمان ، اتبع هذه القواعد - يجب أن يكون وزن الماء المضاف (أو المحلول الملحي) 20 ٪ من وزن الفطر.
طريقة باردة
2040 دقيقة
فطر مقشر طازج
2 كجم
القيمة الغذائية لكل 100 جرام:
- ضع طبقة من الفطر الخام (5-7 سم) في برطمان مع القبعات لأسفل.
- غطيها بالملح.
- استمر في العملية حتى تمتلئ البرطمان.
- يغطى بقطعة قماش في الأعلى ويغطي بملح 2 سم ، وهذا سيخلق طبقة واقية ضد العفن والفساد ، وسوف يكون بمثابة حماية إضافية.
- قم بتثبيت القهر لتسريع إطلاق السوائل وإزالته للبرد.
- تحقق دوريًا من قطعة العمل حتى يتم تغطية البوليط بالسائل ، لأنه خلال عملية التمليح يمكن أن يتدلى. إذا لزم الأمر ، أضف 10٪ من المحلول الملحي (50 جم من الملح إلى 0.5 لتر من الماء) دون انتهاك طبقة الملح العلوية (فقط ارفع النسيج).
- قبل الاستخدام ، يمكن غسل الفطر بالماء إذا كان تركيز الملح مرتفعًا جدًا. الاستعداد في 4-6 أسابيع.
تحت نير
2080 دقيقة
فطر مقشر طازج
10 كجم
القيمة الغذائية لكل 100 جرام:
- يرش الجزء السفلي من البرميل بالملح ، مغطى بالخضر وفروع الكشمش ، ينبع الشبت المجفف الناضج ، أوراق الكرز.
- يتم وضع الفطر في البرميل مع القبعات لأسفل ، بسمك 6 سم على الأقل.
- يتم توزيع الملح الحبيبي الخشن (40 جم لكل 1 كجم من البوليط) على سطح كل طبقة جنبًا إلى جنب مع فصوص الثوم ، مقطعة إلى أطباق ، وبهارات كاملة.
- يتم ملء البرميل ، وترك 8-10 سم إلى الأعلى ، بالإضافة إلى وضع الأوراق والشبت.
- ثم يتم تغطية كل هذا بطبقة مزدوجة أو ثلاثية من القماش ، ويتم وضع غطاء خشبي مع القمع في الأعلى.
- بعد بضعة أيام ، سيستقر مستوى الفطر ويمكنك إضافة طبقة أخرى من الفطر الطازج.
- بعد الإشارة المرجعية الثانية ، يتم ترك البرميل لمدة 5-6 أيام ، للتحقق مما إذا كان هناك ما يكفي من المحلول الملحي. إذا كان صغيرًا جدًا ، فمن الضروري زيادة وزن المقرن لزيادة الضغط.
- يتم وضع البرميل في قبو أو مكان مظلم بارد آخر. الفطر جاهز للاستخدام في 1-5 أشهر.
هام! يجب إزالة العفن بشكل دوري من الغطاء والنسيج وسطح المحلول الملحي. ولكن إذا تم سكب طبقة من مسحوق الخردل فوق القماش ، فيمكن تجنب هذه المشكلة.
في الزيت
2040 دقيقة
زيت عباد الشمس
200 مل
القيمة الغذائية لكل 100 جرام:
- يغلي البوليطس في الماء لمدة نصف ساعة.
- عقم البرطمانات.
- يجب وضع الفطر مع القبعات ورشها بالملح والتوابل.
- املأ البرطمانات إلى عنقك واملأها بزيت عباد الشمس بحيث يغطي الفطر بالكامل.
- قم بالإحماء في حمام مائي لمدة 15 دقيقة. (لعلب 0.5 لتر). أغلق الأغطية.
هل تعلم مالحة ، حلوة ، مريرة ، حامضة - هذه هي الأذواق الرئيسية الأربعة. ولكن في الواقع هناك خامس - من الأومامي (لذيذ). الفطر هو الطعام الوحيد الذي له هذا المذاق والرائحة الفريدان تقريبًا.
مع الخردل
3060 دقيقة
بذور أو مسحوق الخردل
1 ملعقة كبيرة. ل
القيمة الغذائية لكل 100 جرام:
- في طريقة تحضير البوليطس هذه ، يُفترض أن هناك طريقة مختلطة للتمليح الساخن البارد.
- أولاً ، يتم تمليح البوليط الخام بطريقة باردة. يتم وضعها في طبقات من 5 سم ، مع رشها بالتساوي بالملح والتوابل (باستثناء حمض الستريك).
- يتم سحق المواد الخام عن طريق القمع وإرسالها لمدة أسبوعين إلى مكان بارد وجاف لعزل السائل.
- يتم تصريف المحلول الملحي الذي يتم تصريفه ، ويتم غسل البوليط وإلقاءه في مصفاة.
- يتم تحضير محلول ملحي جديد - لتر واحد من الماء ، 1.5 ملعقة كبيرة. ل الملح ، 12 غرام من حمض الستريك. يُسلق الفطر ويُغمر الفطر ويُغلى الخليط لمدة 5 دقائق.
- يتم وضع البوليطس الساخن في أوعية دافئة ومعقمة ، مع إضافة محلول ملحي 2 سم إلى أعلى العنق. قم بتسخين البرطمان في 0.5 لتر لمدة 15 دقيقة. في حمام مائي ومرصع بغطاء.
هل تعلم الفطر قادر على خلق تيار هواء حوله ، مما يؤدي إلى تبخر الرطوبة بشكل أسرع ، مما يضمن حركة الهواء وانتشار الجراثيم الفطرية الناضجة على مسافات أطول في البيئة.
مع الثوم
1030 دقيقة
فطر مقشر طازج
1 كغم
القيمة الغذائية لكل 100 جرام:
- يغلي البوليطس لمدة نصف ساعة.
- أضعاف في مصفاة لإزالة السوائل الزائدة.
- يملأ الفطر المسلوق الجرار النظيفة ، ويوزع بالتساوي جميع التوابل الواردة في الوصفة لطريقة الطهي هذه. تكدس فصوص الثوم الكاملة.
- أغلق البرطمانات بأغطية بلاستيكية وضعها في قبو مظلم وبارد لمدة 3 أسابيع للتمليح.
ميزات تخزين الفراغات
مخلل فطر مغلق يمكن تخزينها حتى في مخزن المنزل لمدة عام واحد على الأقلولكن بعد الفتح من الضروري نقل العلب إلى الثلاجة ومحاولة استخدامها لعدة أيام.
قم بتخزين العلب مع تمليح أو حاويات باردة تحت ضغط بعيدًا عن الضوء في مكان بارد وجاف.يجب ألا تزيد درجة حرارته عن + 2 ... + 7 ° C. يعتمد العمر الافتراضي على تركيز الملح ، ولكن يجب ألا يتجاوز 6 أشهر.
هل تعلم أكبر كائن حي في العالم هو ذبابة العسل الموجودة في ولاية أوريغون (الولايات المتحدة الأمريكية). ويبلغ عمق فطرياته 1 متر تحت الأرض ويمتد لمسافة 3.8 كم.
بغض النظر عن طريقة التحضير ، انتظر بعض الوقت لإعطاء الفطر طعم التوابل المضافة ، ولاحظ نسب المكونات وإجراءات الطهي.
البوليطس المملح من بين مكونات السلطات وحساء الخضار. تبدو رائعة على طاولة احتفالية وصائمة ، يمكن تناولها مع البطاطس المقلية أو المسلوقة واستخدامها لصنع عجائن الفطر والوجبات الخفيفة. حاول تخليل البوليطس في الموسم ، وإعداد مثل هذا المنتج اللذيذ ومفاجأة الضيوف في العيد الرسمي.
